SUKALDARITZA: EZ AL DA GEHIEGI?

Herri baten osasun fisikoa tokiko medioek sukaldaritzari eskaintzen dioten espazioaren arabera neurtuko balitz, euskaldunena munduko osasunik osasunenetakoa izango litzateke. Ez dago egunik prentsaren titularretan gastronomiarekin erlazionaturiko zerbait agertu gabe. Euskaldunok jatun onen ospea dugu eta, salbuespenak salbuespen, egia izan behar du, gure geografiako edozein tokitan aurki baitaiteke non bazkaldu edota afaldu modu ederrean.

Sukaldaritza zaleen salbuespenen artean nagoela argitu nahi dut aurrera baino lehen. Ezagutzen nautenek badakite ez dudala janari gaietan denbora alperrik galtzen, egia bada ere badakidala bereizten ongi jarritako jaki bat erdipurdizko beste batetik. Baina ez naiz aditu jakien sekretuetan eta denetatik jan dezaket, aparteko baldintzarik gabe. Gutxirekin konformatzen naiz.

Hori esanda, ez dakit azken urteotan ez ote garen pasatzen ari gastronomiari eskaintzen ari zaion tratamenduan. Batzuetan mitifikatu egiten dugulakoan nago, eta neurriz kanpoko hedapen mediatikoaren eraginpean bizi garela iruditzen zait. Michelin izarrak, munduko “chef” onenen sailkapena, Basque Culinary Center deritzanaren eguneroko agerpen margo askotarikoak... Sarri pentsatu dut eguneko sukaldaritzaren pauten eraginpean ergelkeriaren hurrengoan kokatzen garela, barregarri erortzeko arriskuarekin.

Erantzun lekidake, samur asko gainera, hobe dela sukaldaritzari buruzko albisteak edukitzea gerra eta gainerako giza-kalamitateei dagozkienak baino, batez ere errealitatearen islapen zuzenak badira. Erabat ados. Gertatzen dena, ordea,  lapiko eta zartaginen inguruan azken denboretan zerbitzatzen zaizkigun gehienak eguneko gizarte-premietatik urrun daudela da, eta gisa horretako albiste-bonbardaketa hiritar jasankor eta soilarentzako iraintzat har liteke. Lehengo astean bertan, Gasteizen izandako prentsaurreko batean arabar lurraldeko 500 senditan gosea errealitate gordina dela jakinarazi dute Bultzain elkartekoek. Zenbat dira Euskal Herri osoan? 

Barkatu inor mindu badut nire hitzekin, beharbada guztiz oker dagoena neu izan bainaiteke.

Argazkia: viviendocultura.blogspot.com

GASTRONOMIAREN EUSKAL PIZKUNDEA?

Euskal Pizkundea deritzan mugimenduak sukaldaritza ere jo zuela esatea ausartegia den arren, nire eskuetan Antonio Grajales sukaldari gasteiztarrak ipini duen liburu batek zer pentsatzerik eman dit. Ignacio Domenech sukal-adituaren La cocina vasca da liburua, 1935ean argitaratua, Bartzelonan.

Domenech katalana zen, 1874an Manresan jaioa, eta bere garaian ospe handia hartu zuen, gastronomo eta editore bezala. Bere liburuek sukaldari askorengan izan zuten eragina eta oraindik gaur egun ere irakurtzen dira, beti aurki baitaiteke zehazkizun bereziren bat praktikara eramateko. Liburu horietako bat da La cocina vasca.

Argitaratzea erabaki zuenean, Laurak Bat azpitituluarekin, Antonio Zozaya idazle madrildarrari eskatu zion hitzaurrea eta honek Berorren aguidun heguira nago. Estoy a las órdenes de Vd erantzun zuen. Zozayaren testuan aurkitu ditudan beste harribitxiak:

- Mi amor a Vasconia no es una afirmación sin contenido ético y pasional. Vascongada es la madre de mis hijos, compañera idolatrada de toda mi vida. Y pudiera decir que tengo vasco el corazón, por mi amor a las luminosidades del mar y de la montaña, por mi fervor por las tradiciones seculares y a la libertad de los individuos y de las regiones.

- En el vasco y en el caldeo hay que buscar el orígen de nuestro lenguaje y en la indómita bravura y serena dignidad de los eúskaros el manantial étnico de toda nuestra raza.

- Comiendo los guisos admirables de los vascos no nos parece ya su idioma maternal tan impenetrable (Dionisio Pérez gastronomoaren hitzak bere eginez)

- Unas sardinas asadas sobre hojas de parra, al estilo de Santurce o de Bermeo, unos gustosos chimbos o una centolla rellena, como las famosas de la donostiarra Nicolasa, requieren que los comensales sean pocos y bien avenidos, no más que las Musas, ni menos que las Gracias. Creo que este carácter familiar, íntimo y cordial es la nota característica de las cuatro provincias unidas. Laurak Bat.

- El vasco, antes que tragar quiere saborear y paladear. Si un comensal excita a otro a comer con exceso, éste no dejará de contestarle: Engordaré demasiado. Gueiegui guicenduco naiz. Y si se le dice a un campesino de las Encartaciones o del valle de Orduña que los vascos se atracan sin medida y se trata de un viejo que rinde culto al idioma vernáculo, dará esta respuesta: Berori engañatu dute. Le han engañado.

- No me queda sino despedirme de los lectores castellanos y vascos, diciéndoles respectivamente: Queden Vds. con Dios. Gueldi bedi Jauncoarequin.

Liburuak dozenaka errezeta ematen ditu, gehienak Domenechek berak proposatuta eta besteak Teodoro Bardají sukaldariaren aholkuz. Bakoitzaren titulua bi hizkuntzetan daude, eta diotenez euskal formulak eta plateren deiturak Lazkaoko orduko sakristauaren ardura izan zen.

Utziko al didazu gaurko menua aukeratzea? Begira zer gomendatuko nukeen:

Sarrera: Txitxirio ta ziazerba eltzekaria (Potaje de garbanzos y espinacas)

Lehen platera: Legatza basi orlegitan (Merluza en salsa verde)

Bigarren platera: Arkume giltzurrunkada euzko-arauz (Riñonada de cordero estilo vasco)

Mahai-ondokoa: Bilbaoko odiño burindunak (Canutillos de Bilbao a la crema)

On egin dizula!